THE 3 KEY FACTORS THAT AFFECT THE FLAVOUR OF COFFEE
มีหลายปัจจัยที่อาจส่งผลต่อรสชาติของกาแฟหนึ่งถ้วย
ปัจจัยเหล่านี้บางส่วนมีความชัดเจน บางส่วนมีความละเอียดอ่อนกว่า แต่สำหรับทั้งบาริสต้ามืออาชีพและที่บ้าน เราสามารถควบคุมประเภทของรสชาติที่เราต้องการลิ้มรสในถ้วยผ่านประเภทของกาแฟที่เราเลือกได้
แม้ว่าปัจจัยหลายอย่างที่ส่งผลต่อรสชาติจะปรากฏบนถุงกาแฟเอง แต่ปัจจัยอื่นๆ กลับซ่อนเร้นอยู่มากกว่า ซึ่งอาจเป็นผลมาจากการตัดสินใจเลือกรสชาติของผู้คั่วตามตลาดเป้าหมาย
ข้อมูลบนซอง (หรือ ข้อมูลไม่ครบ) อาจสร้างความสับสนเมื่อคุณตัดสินใจว่าควรซื้อกาแฟชนิดใด
เพื่อช่วยให้กระจ่างขึ้น เรามาดูปัจจัยสำคัญ 3 ประการที่ส่งผลต่อรสชาติของกาแฟก่อนที่คุณจะเปิดถุงด้วยซ้ำ
ปัจจัยที่ 1: วิธีการประมวลผล / PROCESSING METHOD
การแปรรูปเป็นเพียงวิธีการที่ผู้ผลิตเอาชั้นผลไม้ที่นุ่มบนเมล็ดออกจากผลเชอรี่กาแฟเพื่อเอาเมล็ดออก – สิ่งที่คนทั่วไปเรียกว่า 'เมล็ดกาแฟ'
หลายคนแปลกใจที่ทราบว่ากระบวนการนี้จะส่งผลต่อรสชาติที่คุณได้รับในถ้วยมากกว่าปัจจัยอื่นๆ
ผลที่ได้คือการตัดสินใจเลือกรสชาติกาแฟหนึ่งถุงที่ยิ่งใหญ่ที่สุด โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากคุณเลือกกาแฟที่เป็น Single Origin
มีการแปรรูปที่ละเอียดอ่อนมากมายทั่วโลก แต่สามารถจัดกลุ่มกว้างๆ ได้เป็น 2 หมวดหมู่: Washed & Natural
โดยพื้นฐานแล้ว กระบวนการล้างจะทำให้กาแฟมีรูปแบบที่สะอาดและโปร่งใส ซึ่งช่วยให้ได้รสชาติที่หลากหลายและต้นกำเนิด (terroir in wine parlance)
กระบวนการทางธรรมชาติ (หรือแบบแห้ง) จะเพิ่มชั้นความหวานของผลสุกที่แน่นหนา ซึ่งบางครั้งก็ซับซ้อนและละเอียดอ่อน บางครั้งก็ดูหวานและหวานเกินไป มันอาจจะหรือไม่สามารถเอาชนะลักษณะโดยธรรมชาติของกาแฟได้
การแปรรูปยังมีอีกหลากหลายรูปแบบในแต่ละวิธีก็จะมีความแตกต่างกันในรสชาติ และควรทำความคุ้นเคยกับวิธีการเหล่านี้เพื่อที่จะเลือกรสชาติที่คุณชอบได้
ปัจจัยที่ 2: แหล่งกำเนิด [Terroir]
ไม่ว่าคุณจะพูดเกี่ยวกับไวน์หรือกาแฟ terroir เป็นหนึ่งในคำศัพท์ที่สูงส่งที่สามารถทำให้บางคนแปลกแยก แต่จริงๆ แล้ว terroir เป็นเพียงอิทธิพลของที่ปลูกกาแฟ เราทุกคนทราบดีว่ากาแฟจากเคนยาโดยทั่วไปมีรสชาติที่ค่อนข้างแตกต่างจากกาแฟจากบราซิล เราทราบดีว่ากาแฟจากพื้นที่ใกล้เคียงสามารถมีความคล้ายคลึงกันได้ เหล่านี้เป็นผลจากอิทธิพลของดินแดน
แน่นอนว่าองค์ประกอบเฉพาะของพื้นที่ซึ่งรับผิดชอบต่อผลกระทบต่อรสชาติของกาแฟนั้นมีมากมายและซับซ้อน แต่ต่อไปนี้คือองค์ประกอบที่สำคัญบางประการ:
ระดับความสูง
ภูมิอากาศ
ประเภทของดิน
ไมโครไบโอมในดิน
ภูมิประเทศ
แน่นอน เราไม่ได้แนะนำว่าคุณจำเป็นต้องเข้าใจทุกองค์ประกอบของ terroir ของกาแฟทุกแก้วที่คุณดื่ม แต่ให้ใส่ใจว่ากาแฟของคุณมาจากไหน และลักษณะที่กำหนดของ terroir นั้นมีประโยชน์อย่างไรหากคุณต้องการ เข้าใจกาแฟของคุณดีขึ้น
ปัจจัยที่ 3 : การคั่ว [Roast]
เราอาจเข้าสู่หัวข้อที่คุ้นเคยมากขึ้น แต่นั่นไม่ได้หมายความว่าเราไม่ควรไตร่ตรองอย่างรอบคอบเกี่ยวกับผลกระทบของรูปแบบการคั่วที่มีต่อรสชาติ แม้แต่นักคั่วที่เก่งที่สุดก็ไม่สามารถเอาสีเขียวคุณภาพต่ำมาทำให้มีรสชาติอร่อยได้ แต่ผู้คั่วที่ไม่มีทักษะสามารถทำลายสิ่งที่ยิ่งใหญ่ได้อย่างแน่นอน
หลังจากการจัดหาและคัดเลือกแล้ว เครื่องคั่วจะช่วยให้ทราบถึงศักยภาพของกาแฟอย่างเต็มที่โดยการสร้างรูปแบบการคั่วอย่างรอบคอบเพื่อให้เหมาะกับชุดเมล็ดกาแฟนั้น สิ่งนี้ไม่ง่ายเหมือนคั่วอ่อนหรือคั่วเข้ม ในทางกลับกัน สีของการคั่วอาจทำให้เข้าใจผิดได้ ผู้คั่วกาแฟต้องปรับแต่งตัวแปรต่างๆ เช่น เวลาคั่ว อุณหภูมิการชาร์จ อัตราการเพิ่มขึ้นของความเร็วของถัง การไหลของอากาศและความเร็วในการทำความเย็น ในขณะที่ตอบสนองต่อข้อมูล เช่น บันทึกอุณหภูมิ เวลาการแตกครั้งแรกและครั้งที่สอง และประสบการณ์ทางประสาทสัมผัสที่สำคัญที่สุด
กระบวนการนี้ต้องใช้เวลาและมีค่าใช้จ่ายสูง โดยเฉพาะอย่างยิ่งเนื่องจากต้องคั่วเมล็ดกาแฟหลายชุดก่อนจึงจะสามารถขายกาแฟได้ แต่เมื่อกระบวนการนี้เสร็จสิ้นลง กาแฟที่คั่วอย่างดีไม่ใช่แค่กาแฟธรรมดาเท่านั้น แต่ยังมีความโดดเด่นอีกด้วย ช่วยให้เราได้สัมผัสกับอิทธิพลของขั้นตอนทั้งหมดที่เกิดขึ้นก่อนการคั่วครั้งนั้น
